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lunedì 19 marzo 2012

Pane di Altamura...a Saluzzo!

Da qualche tempo sono a dieta ferrea: nessun grasso (solo un cucchiaino di olio a pasto), nessun formaggio, nessun affettato, nessuna spezia troppo saporita...pena una nuova colica biliare... Per questo mi sto concentrando per riuscire a far diventare piacevole anche il poco che posso mangiare e poi...la mia pasta madre in questi giorni è superattiva... e dunque chiede di essere usata spesso (sentirà la primavera??)!
Così seguendo l'estro del momento mi son messa a cercare una ricetta per il pane di Altamura che mi è sempre piaciuto un sacco! Leggi che ti rileggi, spulcia che ti rispulcia ho scelto quella che mi sembrava più adatta alle mie esigenze! 
Quella più chiara che ho trovato è questa di cookaround:

500 g farina di semola di grano duro
120 g lievito madre - (rinfrescato dalla mattina)
300 g acqua
10 g sale
1 cucchiaino malto - (ho usato quello di orzo-riso)

Dal lievito madre rinfrescato la mattina ho  prelevato la quantità di lievito madre necessaria, riponendo il restante come di consueto.
Solitamente io uso la macchina del pane per impastare, quindi metto lievito e acqua nel cestello e faccio partire il programma per l'impasto fino a sciogliere la pasta madre del tutto, a questo punto aggiungo il miele, poi il sale e la farina e lascio che la macchina impasti a dovere. Poi prelevo la palla che si è creata e la metto in una terrina con sopra un canovaccio a lievitare (ovviamente incidendo una bella croce sulla cima). Quando l'impasto sia raddoppiato (con il lievito madre ci vanno 3 ore circa)  lo prendo e lo metto su una spianatoia infarinata e piano piano lo appiattisco  fino a formare un quadrato, prendo un angolo, lo stiro verso l'esterno e lo riporto verso il centro, faccio lo stesso lavoro con tutti e tre gli angoli. A questo punto l'impasto è finito. Per far finire la lievitazione si consiglia di coprire la sommità dell'impasto con pellicola e poi di coprire il tutto con una terrina...vi consiglio di prenderne una davvero grande perchè il pane nella notte crescescerà davvero un sacco!
Al mattino ho coperto una teglia bassa  con carta da forno e l'ho cosparsa con  farina di grano duro e ci ho girato sopra la pagnotta lievitata  facendo in modo che la parte che era in alto stesse sotto, ho aggiustato un po' la forma fino a farla diventare rotonda, ho inciso dei bei tagli obliqui con il mio super coltello di ceramica e...infornato a 220° (forno statico) per 15 minuti poi abbassato a 200° per altri 40 minuti circa o finchè la crosta sarà ben scura.

Beh...il pane di Altamura a Saluzzo è stato un successone... mangiato con piacere da tutta la famiglia e pure dagli amici!!!


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