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giovedì 26 luglio 2012

La guerra della marmellata...ovvero dolce o leggermente aspra?

I Ramasin di Saluzzo
Dovete sapere che da quando siamo sposati io e mio marito tutte le estati facciamo la marmellata di ramasin (piccole susine molto dolci tipiche della provincia di Cuneo) e ogni anno facciamo una piccola guerra sullo zucchero, che termina regolarmente con un pareggio...ovvero lui si fa la marmellata terribilmente zuccherosa per suo uso e consumo e io, che amo i gusti un po' più aspri mi tengo da parte un paio di chili di frutta per fare i miei esperimenti.
Quest'anno abbiamo ricevuto in regalo, oltre ai consueti ramasin, anche due cassette di albicocche che mio marito si è precipitato a trasformare in marmellata (lui tolte le pesche, le mele, le fragole e le banane non mangia frutta cruda)...son riuscita a rubargliene circa tre kg di cui 1 kg è finito nella mia pancia golosissima di frutta estiva e il restante ho dovuto convertirlo in marmellata per evitare di fare un'indigestione!
Oggi vi racconto i nostri due differenti processi di "marmellificazione"... così potete scegliere a seconda che preferiate una marmellata superdolce o una marmellata che conserva il gusto della frutta (sì lo so che sono di parte...ma d'altronde il blog è mio!)

Procedimento dello Smaro
Ingredienti (quantità minima di marmellata, bastante per meno di 6 mesi delle sue colazioni, quindi da raddoppiarsi con seconda serata di produzione...abbiamo una sola pentola capiente...)
  • 4 kg di ramassin (o albicocche) disossati
  • 2 kg di zucchero
  • 1 limone (succo e se non trattato qualche scorza)
Disossando la frutta metterla direttamente nella pentola e, raggiunti i 4 kg, mettere sul fuoco vivace, girando di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo, per circa mezz'ora. A questo punto con il frullino ad immersione frullare il composto ed aggiungere lo zucchero e il succo del limone. Continuare la cottura per circa due ore, due ore e mezza a fuoco medio giarndo di tanto in tanto il composto per evitare che si attacchi al fondo, si bruci. Verificare la consistenza della marmellata con il trucco della goccia (versare una goccia di marmellata su un piattino e aspettare che si raffreddi, provare a girere il piattino e vedere se la marmellata cola ancora o se si è solidificata, in questo secondo caso è pronta!). Mettere la marmellata bollente nei vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente e metterli a testa in giù a raffreddare, Portare in cantina e servire a colazione tutte le mattine con un pezzo di pane rustico o con una fetta di pan brioches.

Procedimento della Fra
(sperimentazione senza pectina)

I Ramasin con lo zucchero di canna e il limone
aspettano il giusto tempo di marinatura
 Ingredienti (quantità massima utilizzata di frutta avanzata dal procedimento di Smaro)
  • 2 kg di ramassin (o albicocche) disossati
  • 400 gr di zucchero (quest'anno ho provato a farla con lo zucchero di canna)
  • 1 limone
Disossando la frutta metterla direttamente nella pentola fino a raggiungere i 2 kg ( o meglio fino a finire gli avanzi di frutta del marito). Versare sui ramassin (o sulle albicocche) lo zucchero e mescolare leggermente. Prendere il limone, se non trattato chimicamente, togliere qualche scorza e metterla insieme con la frutta, poi spremere il succo con uno spremi agrumi e versare sul composto di frutta e zucchero. 
Le albicocche marinate finiscono sul fuoco

Mettere in frigorifero la pentola per una notte (alle volte anche un po' di più...dipende dai turni di lavoro...), trascorso il tempo mettere la pentola sul fuoco e lasciar cuocere la composta per circa 45 minuti, poi fare la prova della goccia per verificare la consistenza. Se è cotta a puntino vesare ancora bollente nei barattoli, chiudere ermeticamente e capovolgere fino al raffreddamento. Portare in cantina (in luogo ben definito e lontano dalle preparazioni dello Smaro) e utilizzare per farcire crostate domenicali (io non mangio mai la marmellata a colazione), per provare a preparare merende sane alla figlia (che onor del vero non mangia alcuna schifezza, ma pure rifiuta qualsivoglia genere di frutta e verdura), per le colazioni della sorellina in visita (anche per lei la marmellata dello Smaro è troppo dolce), come regalo per le amiche o come merce per i miei baratti!

Bene, adesso sapete tutti, che ogni estate a casa della MammaFra riparte la guerra fredda della marmellata... giudicate voi quale sia il miglior procedimento... tanto io resto della mia idea (ma sperimento ogni anno nuovi percorsi per arrivare alla marmellata perfetta) e lo Smaro pure (lui è un mulo e, cascasse il modo, non accetterà mai di fare in modo diverso!)

Ah..dimenticavo...a breve mi lancio con la marmellata di mirtilli visto che ora si trovano a buon prezzo al mercato, ma per quella la ricetta è un po' diversa e temo dovrò usare moooooolto zucchero!

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