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martedì 15 maggio 2012

Lievito Madre... come fare?! Ecco la storia di Guendalina, la prima delle mie due paste madri.

Se avete letto qualcuno dei miei post, forse già sapete che a casa mia si usa la pasta madre come lievito per preaparare pane, pizza e dolci... Oggi, illuminazione celeste, mi son resa conto che però ancora non vi ho raccontato nulla del mio lievito madre!
Circa una anno e mezzo fa, quasi per scherzo iniziai una specie di sfida con un collega... ottenere in casa la madre del lievito per panificare...Tutti e due ci siam messi alla ricerca di un metodo per ottenerle e... beh, devo dire che la sfida, almeno in un primo tempo la vinse lui... io continuavo a fare esperimenti, ma a me sta farina proprio non ne voleva sapere di mettersi a lievitare... Così mi sono intestardita e, per la disperazione di mio marito, non ho voluto smettere di provare finchè non ho ottenuto quel che volevo!
Guendalina al rinfresco
Ovviamente per trovare la "ricetta" giusta ho girato molto per il web e ne ho provate parecchie con scarso successo... Alla fine quella che poi mi ha dato la mia amata pasta madre numero 1...è stata la ricetta delle sorelle Simili presa su La ricetteria.
In pratica per far partire la prima lievitazione occorrono 200 gr di farina 0 (è consigliata la farina 0 perchè ha facilità di lievitazione), 100 gr di acqua (meglio se di bottiglia se l'acqua di casa vostra è dura) e 1 cucchiaino di miele, si impasta il tutto fino ad ottenere una palla di pasta e poi la si ripone in un barattolo di vetro, meglio se stretto e alto (e mi raccomando che sia di vetro e non di plastica!), coperto, ma non chiuso ermeticamente... è importante che passi un po' di aria per favorire la fermentazione degli zuccheri...
Guendalina rinfrescascata
Passate 48 ore si fa il primo rinfresco della vostra Pasta Madre ovvero si prendono 100 grammi dal primo impasto (il resto lo si butta), si agiungono 50 gr di acqua e 100/110 gr di farina, si impasta il tutto (consiglio di sciogliere il primo impasto nell'acqua e poi aggiungere la farina) fino ad ottenere un nuovo impasto sodo, si ripone il tutto nel barattolo di vetro e lo si lascia riposare per 24 ore per poi procedere a un nuovo rinfresco... la vostra pasta madre in embrione dovrebbe, già dopo il primo rinfresco fare delle piccole bolle dentro e cominciare a crescere un pochino... per sapere se effettivamente cresce il modo migliore è fare una tacca con un pennarello indelebile sul vostro barattolo di vetro in corrispondenza dell'altezza dell'impasto... se cresce lo si vedrà a colpo d'occhio! Se però ancora non succede nulla...  non disperate! Fate il secondo rinfresco e vedete che succede... se ancora non succede nulla... beh dopo altre 24 ore fatene un terzo... a questo punto la pasta madre dovrebbe essere partita... se così non fosse, mi sa che dovete ricominciare da capo proprio come ho fatto io!
Guendalina torna a casa per poter lievitare
Uno dei motivi per cui la vostra pasta madre potrebbe non essere partita bene è il freddo.. purtroppo per far fermentare i batteri ci vuole una temperatura di circa 20° C!! Per cui vi consiglio di fare l'esperimento o in estate con il caldo o in inverno con il riscaldamento acceso!
Man mano che rinfrescate la vostra pasta madre, questa prenderà forza e vita, ma è importante sapere che più una pasta madre è vecchia e più è buona, per cui non vi spaventate se le prime volte che userete la vostra pasta madre il risultato non vi soddisferà troppo...
Per i primi utilizzi è consigliabile non lanciarsi su prodotti che richiedano un'eccessiva lievitazione, per cui l'ideale è fare grissini o al massimo una pizza... c'è chi consiglia l'utilizzo di un pizzico di lievito di birra aggiunto all'impasto per aiutare il neonato lievito naturale e ineffetti all'inizio può essere veramente utile per non farsi scoraggiare, ma non ditelo a chi è un cultore della lievitazione naturale perchè inorridirà di sicuro!
Quando la vostra pasta madre avrà preso corpo non sarà necessario rinfrescare tutti i giorni, basterà farlo una volta ogni 4 o 5 giorni a meno che voi non abbiate bisogno di usarla più di frequente. E tra un rinfresco e l'altro la potrete tenere in frigo utilizzando un picccolo accorgimento, ovvero, dopo il rinfresco lasciatela per qualche ora fuori in modo che si inneschi il processo di lievitazione, poi riponetela, ma lasciando sempre il barattolo un po' aperto per farla respirare
Guendalina lievita...il segno nero è la tacca di riferimento
Quando vorrete usare vostro lievito naturale dovrete ricordarvi di raddoppiare le dosi al rinfresco fino ad averne a sufficienza per la vostra preparazione, per cui anzichè rinfrescare 100 gr, sarà utile rinfrescare 200gr di pasta madre con 100 gr di acqua e 200/220 di farina ed eventualmente con un successivo rinfresco raddoppiare ancora le dosi (400 gr - 200 ml - 400/440 gr).
Tenete presente che per  ottenere una pagnotta di circa 1 kg occorrono 250 gr di lievito madre, a cui si aggiungeranno 300 ml di acqua e 6/700 grammi di farina (lo stesso impasto base lo uso anche per la pizza),. Quindi calcolate che se volete fare i kg di pane avrete bisogno di 250 gr di lievito per l'impasto + 100 gr da tenere da parte per non perdere la vostra madre!
E se dopo aver letto il mio lungo sproloquio vi è passata la voglia di fare questo esperimento... beh, contattatemi! Guendalina (questo è il nome che ho affibbiato alla mia pasta madre) è prolifica e le piace che i suoi figli se ne vadano in giro per l'Italia... per cui... se volete evitare di fare questo esperimento e vi piacerebbe avere in casa un qualcosa che vi ricordi me... beh son disponibile a farvi avere un pezzettino della mia Guendalina!!
P.S. Per chi si stesse chiedendo che fine hannofatto il mio collega e la sua pasta madre... beh lui dopo un po' ha trascurato il suo lievito e si è rivolto a me per averne di nuovo!!! XD


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